image

Business & Industrial

โรงงานช็อกโกแลตของ “PARADAi ภราดัย” และรสสัมผัสที่ทำให้คุณต้องช็อค!

Published Date : 1 ส.ค. 2563

Resource : Creative Thailand

725

อาหารที่กินเมื่อไรก็สบายใจ ผ่อนคลาย และไม่ต้องคิดอะไรมาก มักจะเป็นของกินในวัยเด็กหรือของกินที่เราคุ้นเคย เหมือนกับ “ช็อกโกแลต” ขนมหวานสุดโปรดของใครหลายคนทั่วโลก ที่แตะถึงลิ้นเมื่อใดก็ฟินเมื่อนั้น...คราวนี้เราจะพาไปลิ้มรสชาติช็อกโกแลตสัญชาติไทยซึ่งเต็มไปด้วยเอกลักษณ์ ที่แม้จะไม่ได้เป็นสาวกช็อกโกแลตก็อาจติดใจได้ไม่ยาก

ทันทีที่เปิดประตูร้าน กลิ่นหอมของเมล็ดโกโก้ที่เพิ่งคั่วใหม่ก็ปะทะเข้าอย่างจัง เป็นสิ่งยืนยันให้รู้ว่าเราถึง “ภราดัย” โรงงานคราฟต์ช็อกโกแลตไซส์มินิย่านพระนครแล้ว เราพบกับคุณอิ๋ว – ภูริชญ์ ฐานะวุฑฒ์ ผู้ร่วมก่อตั้งและมือปรุงช็อกโกแลตหนึ่งเดียวของร้าน ที่จะมาเล่าเรื่องช็อกโกแลตแบบเข้มข้นระดับดาร์ก 100% ให้เรานั่งน้ำลายไหล และการออกแบบรสชาติสไตล์ไทยที่ไม่ว่าใครได้ชิมก็ต้องรัก

ช็อกโกแลตของภราดัย
“ภราดัยอยากเสนอความเป็นไทย อยากทำช็อกโกแลตไทยให้คนต่างชาติมอง” นี่เป็นจุดประสงค์หลักในการเปิดธุรกิจคราฟต์ช็อกโกแลตในย่านเมืองเก่าเพราะต้องการขายความเป็นไทยให้ลูกค้าชาวต่างชาติ “ในความคิดของเรา ช็อกโกแลตที่ดีคือ เราจะไม่รู้สึกว่ามีไขมันอื่นปน หรือมีกลิ่นอย่างอื่นปน เช่น กลิ่นคั่วไหม้ กลิ่นเปลือก กลิ่นกระดาษห่อ แม้กระทั่งกลิ่นพลาสติก ที่สำคัญคือ เราต้องรู้สึกประทับใจในช็อกโกแลตนั้นเวลากิน” ความรู้สึกต่อช็อกโกแลตของคุณอิ๋ว ทำให้เห็นว่าเขาเป็นสายช็อกโกแลตตัวจริง “ที่เปรูมีร้านช็อกโกแลตทุกหัวมุมเลย เหมือนร้านกาแฟเลยครับ ด้วยความที่เขาปลูกกันเยอะ และบริโภคเยอะ เลยมีร้านช็อกโกแลตมากกว่าร้านกาแฟเสียอีก” โลกช็อกโกแลตที่ได้สัมผัสจากต่างประเทศ เป็นแรงบันดาลใจที่ทำให้คุณอิ๋วนึกอยากทดลองเป็นนักปรุงช็อกโกแลตอยู่ในโรงงานขนาดย่อมของตัวเองกับกลุ่มเพื่อน โดยควบคุมการผลิตเองหมดทุกขั้นตอนแบบไม่มีกั๊ก ภายใต้ชื่อร้านว่า ภราดัย (PARADAi Crafted Chocolate & Cafe)

เมล็ดโกโก้ที่ทางร้านใช้เป็นผลผลิตจากเกษตรกรไทยทั้งสิ้น แต่ก็ยังมีผลผลิตจากเมล็ดต่างประเทศหลงเหลืออยู่จากการทดลองทำในช่วงแรก ๆ วางขายด้วย “เวลารับซื้อเมล็ดมาจะไม่เหมือนกันทุกครั้ง ปริมาณน้ำตาลจากความแก่หรืออ่อนของผลโกโก้ก็ส่งผลให้การหมักไม่เท่ากัน มันจะมีความแตกต่างเล็ก ๆ น้อย ๆ เพราะว่าเราไม่สามารถควบคุมอุณหภูมิภายนอกในการหมักได้ เช่น ความชื้น” คุณอิ๋วพูดถึงขั้นตอนสำคัญต่อว่า “เทคนิคที่จะควบคุมมาตรฐานตรงนี้คือ คนหมักผลโกโก้ต้องมีประสบการณ์ในการดมกลิ่น ต้องรู้ว่ากลิ่นประมาณไหน ถึงเอาไปตากต่อได้” ความเชี่ยวชาญและความเอาใจใส่ในกระบวนการผลิตช็อกโกแลต เป็นเรื่องที่ภราดัยให้ความสำคัญเพื่อให้สินค้าที่เสิร์ฟถึงมือลูกค้ามีคุณภาพดีที่สุด 

เศรษฐกิจโกโก้
ความตั้งใจสนับสนุนผลผลิตภายในประเทศก็เป็นอีกหนึ่งอย่างที่ทำให้ภราดัยเป็นธุรกิจที่ทั้งน่าจับตาและแตกต่างจากโรงงานอื่น “ต้นทุนเมล็ดที่รับซื้อในประเทศมันสูงกว่ารับซื้อจากต่างประเทศอยู่แล้วครับ แต่ไหน ๆ เราปลูกต้นโกโก้ได้ในประเทศอยู่แล้ว ผมเลยคิดว่าเราควรมีเศรษฐกิจหมุนเวียนภายในด้วย คือเรากินของที่ปลูกได้ในประเทศ มันย่อมจะยั่งยืนกว่า” คุณอิ๋วเผยมุมมองเกี่ยวกับความมั่นคงทางโกโก้ในประเทศไทย แล้วยกตัวอย่างว่า “ช่วงสงครามโลก อังกฤษต้องนำเข้าแป้งสาลีที่เป็นอาหารหลักของเขาจากต่างประเทศตั้ง 90% แต่หลังจากนั้นเขาเปลี่ยนนโยบายให้ปลูกข้าวสาลีเอง จนไม่ต้องนำข้าวสาลีเลย มันก็เลยเกิดการหมุนเวียนวัตถุดิบภายในประเทศ” มือปรุงช็อกโกแลตยกอีกเหตุผลเพื่อสนับสนุนเมล็ดโกโก้ในประเทศ “เรามองว่าด้วยสภาพภูมิอากาศเปลี่ยนแปลง ทำให้ฤดูกาลของแอฟริกาใต้ซึ่งเป็นแหล่งปลูกโกโก้อันดับต้น ๆ ของโลกแล้งขึ้น เพราะเขาถางป่าไปปลูกโกโก้เยอะ พอมันมีผลกระทบนี้ บางปีก็ทำให้ผลโกโก้ขาดแคลน จนราคาในตลาดโลกเหวี่ยงขึ้นลงสูงมาก” อีกประเด็นที่เขาเห็นคือการใช้แรงงานเด็ก “สวนโกโก้ที่แอฟริกาใต้เขาใช้แรงงานเด็ก ไม่ให้เด็กไปเข้าเรียน จนยูเอ็นออกหนังสือไปถึงบริษัทช็อกโกแลตหลายแห่งเรื่องการใช้แรงงานเด็ก แถมมีการส่งแรงงานเด็กข้ามประเทศเพื่อไปตัดโกโก้ขายด้วย” 

สงครามโกโก้!
จากเรื่องราวทางประวัติศาสตร์ช่วงสมัยล่าอาณานิคมที่ผู้ร่วมก่อตั้งร้านภราดัยเล่าให้ฟัง เราจึงได้รู้ว่าโกโก้ถูกปลูกครั้งแรกในอาเซียนคือที่ประเทศฟิลิปปินส์ จากการล่าอาณานิคมของสเปน หลังจากนั้นก็กลายเป็นสงครามโกโก้ (Cocoa War) สงครามแย่งชิงพื้นที่ฝั่งเอเชียของยุโรปเพื่อปลูกโกโก้ เพราะเล็งเห็นว่าเป็นเขตร้อนชื้น (Tropical Zone) ซึ่งมีสภาพภูมิอากาศเหมาะแก่การทำสวนโกโก้ ส่วนไทยเราได้รับอิทธิพลหลังจากที่ดัตช์ (เนเธอร์แลนด์) กวาดพื้นที่แถวสุมาตรา และอังกฤษยึดพื้นที่มาเลเซีย จึงพบว่ามีการปลูกมาอยู่ก่อนแล้วทางภาคใต้ เช่น ภูเก็ต สงขลา ก่อนที่ไทยจะมีการนำเข้าเมล็ดโกโก้จากต่างประเทศ 
หมายเหตุ : ประเทศในอาเซียนที่ผลิตโกโก้มากที่สุด คือ อินโดนีเซีย เวียดนาม และฟิลิปปินส์ 

ส่งออกวัฒนธรรมไทยผ่าน “ช็อกโกแลต”
“ในสายตาต่างชาติเวลามองมาที่เมืองไทยจะมีไม่กี่อย่าง เช่น ผ้าไหม แต่ต่างประเทศอย่างยุโรปหรือญี่ปุ่น เราจะเห็นว่าวัฒนธรรมอาหารเขาโดดเด่น เพราะวัฒนธรรมมันอยู่ในชีวิตเลย” คุณอิ๋วย้ำความตั้งใจของภราดัยให้ฟังอีกครั้งในการสร้างให้ช็อกโกแลตไทยเป็นอีกตัวเลือกที่ชาวต่างชาติต้องมองมาที่เรา “ถ้าช็อกโกแลตของเราทำให้ต่างชาติมองได้ ทั้งการออกแบบบรรจุภัณฑ์และรูปลักษณ์ที่มันสื่อถึงวัฒนธรรม ผ่านเรื่องเล่าที่ดึงตัวละครไทย ๆ จากรามเกียรติ์ คือ ยักษ์และเมขลา แล้วก็ลายไทยบนช็อกโกแลตบาร์เพื่อสื่อถึงเอกลักษณ์ เราก็น่าจะไปต่อได้ เพราะเราไม่ได้มองว่าจะขายช็อกโกแลต แต่เราอยากขายวัฒนธรรมมากกว่า” คุณอิ๋วเปรียบคราฟต์ช็อกโกแลตของทางร้านว่าเป็นของหายากเหมือนกับแก้วมณีที่แม้แต่ยักษ์กับเมขลายังต้องแก่งแย่งกัน เป็นเรื่องเล่าที่สื่อถึงวัฒนธรรมไทยบนกล่องช็อกโกแลตของภราดัย ซึ่งกลายเป็นวัฒนธรรมอาหารที่ลงตัว 

กว่าจะปรุงรสชาติให้เข้าที่
หลังจากฟังนักปรุงช็อกโกแลตหนุ่มร่างเล็กคนนี้เล่าเรื่องมายาวเหยียด เราก็อดสงสัยไม่ได้ว่า กว่าจะได้ช็อกโกแลตหอมหวานชวนกินได้ขนาดนี้ ภราดัยต้องผ่านอะไรบ้าง “สิ่งที่เราข้ามไปได้ยากมากที่สุด คือ อคติของเราที่ไม่เข้าใจผู้บริโภคครับ เรามองว่าทำดีแล้ว แต่เราไม่ได้เข้าใจผู้บริโภคอย่างแท้จริง ตรงนี้ยากมาก เราจึงปรับกระบวนการใหม่ทุกอย่าง โดยสังเกตว่าผู้บริโภคไม่ต้องการอะไรก็เอาตรงนั้นออก” ซึ่งภราดัยและตัวคุณอิ๋วเองก็ดูจากรีวิว ความเห็น และผลตอบรับของผู้บริโภคเป็นหลัก

ด้วยประสบการณ์สายฟู้ดเอนจิเนียร์ที่คุ้นเคยกับโรงงานผลิตเมล็ดกาแฟมาก่อน ทำให้คุณอิ๋วเข้าใจหลักการคั่วและนำมาปรับใช้กับช็อกโกแลตของตัวเอง “การคั่วเมล็ดแต่ละครั้งไม่เหมือนกัน ขึ้นอยู่กับว่าเราต้องการดีไซน์ให้ช็อกโกแลตออกมามีรสชาติยังไง” คุณอิ๋วต้องการให้ช็อกโกแลตของเขามีรสชาติที่ต่างกันแม้จะใช้เมล็ดจากที่เดียวกันก็ตาม “ฉะนั้นเอกลักษณ์ของภราดัยจึงอยู่ที่การปรุง ซึ่งก็คือการออกแบบรสชาติ ลักษณะ และรูปลักษณ์ภายนอกด้วยครับ” ที่สำคัญคุณอิ๋วยังปรับสูตร และปรับขั้นตอนการผลิตอยู่สม่ำเสมอ โดยพยายามดึงจุดเด่นของช็อกโกแลตคู่แข่งตามท้องตลาดแต่ละยี่ห้อมาเป็นแรงขับและพัฒนาสินค้าให้ดียิ่งขึ้น นอกจากนี้ ก่อนเปิดร้านไม่นานภราดัยยังเพิ่มสีสันให้กับร้านด้วยการเพิ่มเมนู “ช็อกโกแลตบงบง” (Bonbon au chocolat) ลูกอมช็อกโกแลตสอดไส้ต่าง ๆ ที่ภราดัยได้รังสรรค์รสชาติความเป็นไทยได้อย่างถึงเครื่อง ที่ไม่ว่าใครได้ชิมก็ต้องว้าวให้กับรสชาติเมนูไทย ๆ ที่คิดไม่ถึงว่าจะมาอยู่ในช็อกโกแลต ไม่ว่าจะเป็น เมี่ยงคำ ต้มยำ หรือแม้แต่พืชสมุนไพรโบราณหายากอย่างส้มซ่า 
คุณภาพของสินค้า คือสิ่งสำคัญที่ภราดัยให้ความสำคัญที่สุดในการดำเนินธุรกิจ “ผมอยากให้ลูกค้าได้รับสินค้าที่มีคุณภาพครับ และอยากชูสินค้าไทยให้เป็นที่ยอมรับในตลาดโลก เพราะแม้ว่าเราจะได้รับรางวัลจากเวทีใหญ่มาแล้วหลายเวทีรวมถึงเวที International Chocolate Award แต่สินค้าของเราก็ยังไม่ใช่ชื่อแรกในความคิดของต่างชาติเวลานึกถึงช็อกโกแลต” คุณอิ๋วยังคงชี้จุดหมายเดิมที่ภราดัยต้องการไปให้ถึงตั้งแต่เริ่มทำธุรกิจ และเราก็เชื่อว่าเส้นทางความฝันของโรงงานช็อกโกแลตแห่งนี้อยู่อีกไม่ไกล เพราะแค่เพียงได้สัมผัสช็อกโกแลตของเขาก็อาจพูดได้ว่า สวรรค์ของคนรักช็อกโกแลตอยู่ที่นี่แล้ว...ที่ภราดัย
 

ช็อกโกแลตไทยที่สากลยอมรับ
รางวัลจากเวที International Chocolate Award 2018
- ประเภทช็อกโกแลตบาร์ ได้แก่
Asia-Pacific Competition 2018
-รางวัลเหรียญเงิน: Belize – Dark Milk 63% 
-รางวัลเหรียญทองแดง: Thailand Nakhon Si Thammarat – Dark Milk 58%
World Competition 2018
-รางวัลเหรียญเงิน: Thailand Nakhon Si Thammarat – Dark Milk 58%
-รางวัลพิเศษ เหรียญทอง – Growing Country: Thailand Nakhon Si Thammarat – Dark Milk 58%

รางวัลจากเวที International Chocolate  Award 2019
- ประเภทช็อกโกแลตบาร์ ได้แก่
Asia-Pacific Competition 2019
รางวัลเหรียญทอง: Thai Green curry
   + รางวัลพิเศษ: Local ingredients - Thai Green curry
   + รางวัลพิเศษ: Gastronomic - Thai Green curry
รางวัลเหรียญเงิน: Thailand Chanthaburi – Dark 70%
รางวัลเหรียญเงิน: Thailand Nakhon Si Thammarat – Dark 70%
รางวัลเหรียญเงิน: Thailand Nakhon Si Thammarat – Dark 75%
รางวัลเหรียญเงิน: Zanthoxylum Limonella Infused-Dark 70% (infused มะแขว่น)
   + รางวัลพิเศษ: Local ingredients -Zanthoxylum Limonella Infused-Dark 70%
รางวัลพิเศษ National award: เหรียญทอง: Thailand - Thailand Chanthaburi – Dark 70%

รางวัลจากเวที World Competition 2019
รางวัลเหรียญทอง: Thai Green curry
   + รางวัลพิเศษ: Local ingredients - Thai Green curry
   + รางวัลพิเศษ: Gastronomic - Thai Green curry
รางวัลเหรียญเงิน: Zanthoxylum Limonella Infused-Dark 70% (infused มะแขว่น)

รางวัลจากเวที  Asia-Pacific Competition 2019
- ประเภทช็อกโกแลตใส่ไส้ (Chocolate ganaches) ได้แก่ 
รางวัลเหรียญทอง: รสต้มข่า
   + รางวัลพิเศษ: Local ingredients – รสต้มข่า
   + รางวัลพิเศษ: Gastronomic - รสต้มข่า
รางวัลเหรียญเงิน: รสต้มยำ
รางวัลเหรียญทองแดง: รสส้มฉุน
World Competition 2019
รางวัลเหรียญทองแดง: รสส้มฉุน

รางวัลจากเวที Academy of Chocolate Awards 2019
- ประเภทช็อกโกแลตบาร์ ได้แก่
รางวัลเหรียญเงิน: Thailand Nakhon Si Thammarat – Dark 75%
- ประเภทช็อกโกแลตใส่ไส้ (Ganaches) ได้แก่ 
รางวัลเหรียญทองแดง: รสเมี่ยงคำ

รางวัลจากเวที Academy of Chocolate Awards 2020
- ประเภทช็อกโกแลตใส่ไส้ (Ganaches) ได้แก่ 
รางวัลเหรียญทองแดง: รสส้มซ่า และส้มสายน้ำผึ้ง ครีมชีส
รางวัลเหรียญทองแดง: รสสตรอว์เบอร์รีชีสเค้ก

 

PARADAi Crafted Chocolate & Cafe 197-199 ถนนตะนาว แขวงวัดบวรนิเวศ เขตพระนคร กรุงเทพฯ 
ติดตาม facebook.com/Paradai-ภราดัย-Crafted Chocolate & Cafe 
หมายเหตุ : ภราดัย คือชื่อจริงของเพื่อนคุณอิ๋ว ซึ่งเป็นคนหมักผลโกโก้ให้ที่ร้าน และมีความหมายเดียวกันกับคำว่า ภราดาและภราดร ที่แปลว่า พวกพ้อง ชื่อภราดัยจึงสอดรับกับธุรกิจที่มาจากการรวมตัวของก๊วนเพื่อน

เรื่อง : วนบุษป์ ยุพเกษตร | ภาพ : สุรเชษฐ์ โสภารัตนดิลก